Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt?

Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt?

Wat veel mensen verrast, is dat het van wijn is gemaakt. Men gaat er dan vanuit dat het gemaakt is van druivensap, maar alcoholvrije wijn begint eigenlijk als wijn - compleet met alcohol. De druiven worden geplukt, de wijn wordt gemaakt en vervolgens doorloopt het een proces om de alcohol te verwijderen. Dit is best een lastig proces, omdat je bij de wijngaard moet beginnen en eerst moet bepalen welke druiven naar de alcoholvrije wijn gaan. De wijnindustrie is zeer complex; er zijn veel verschillende variëteiten en diverse alcoholsterktes. Wijn uit Noord-Europa, b.v. Duitsland, kan een alcoholgehalte hebben van 8% of 9% , en bij een Shiraz uit Australië kan dit 15% zijn. Alcohol is een belangrijke smaakbepaler van wijn. Het is een uitdaging om bij alcoholvrije wijn de suiker, zuurgraad, aroma's en smaken met elkaar in evenwicht te krijgen. Dit is een uitdaging, omdat alcohol een grote rol speelt in de interactie met al die componenten.

Er zijn drie hoofdprocessen voor het maken van alcoholvrije wijn: Spinning cone techniek, vacuümdestillatie en omgekeerde osmose.

Spinning cone techniek

Spinning cone-technologie breekt de componenten uit elkaar en zet ze vervolgens in elkaar zonder de alcohol. Dit omvat drie of vier fasen en verschillende temperaturen. Smaak- en aromaprofielen zijn nogal vluchtig en delicaat, dus men moet voorzichtig zijn. Men moet goed proeven en ervoor zorgen dat tussen suiker en zuurgraad, gewicht, mondgevoel en smaaknuances een balans ontstaat.

Vacuümdestillatie

Vacuümdestillatie is een destillatiemethode waarbij de druk boven de wijn wordt verlaagd tot onder de atmosferische druk. Hierdoor is het mogelijk om vloeistoffen (wijn) bij een lagere temperatuur te destilleren. Met vacuüm-distillatie kan de alcohol ook op een lagere temperatuur van bijvoorbeeld 30 graden onttrokken worden, waardoor er zo min mogelijk smaak en aroma verloren gaat. Het kookpunt van alcohol ligt namelijk lager dan het merendeel van de andere componenten van de wijn en zal dus als eerste verdampen. Warmte kan de aroma’s (negatief) beïnvloeden en daarom geldt: hoe lager de temperatuur, hoe beter. Moderne vacuümdistillatiesystemen maken ook gebruik van aromarecovery. Hierbij worden vluchtige aroma’s opgevangen en later aan de ge-dealcoholiseerde wijn toegevoegd. Hierdoor blijven de aroma’s van de oorspronkelijke wijn zo veel mogelijk behouden.

Omgekeerde osmose

Omgekeerde osmosetechniek maakt gebruik van een heel fijn filter. Water- en alcoholmoleculen zijn de kleinste moleculen in wijn, waardoor ze gemakkelijk door een fijn filter stromen. Dit geldt ook voor sommige zuren, maar de meeste componenten zoals kleur, tannines en aroma’s passeren het filter niet. Het kleur- en smaakloze mengsel van water en alcohol wordt gedistilleerd om de alcohol van het water te scheiden. Het water wordt vervolgens weer gemengd met de kleur, tannines en aroma’s.

Op dit moment zijn dit de meest gebruikte technieken voor het de-alcoholiseren van wijn. Deze technieken hebben al vele acceptabele en verrassende alcoholvrije wijnen voortgebracht. Ook wordt er gewerkt aan nieuwe en nog betere technieken om de smaak en beleving nog verder te verbeteren. Wij verwachten dat dit de komende jaren tot verrassende nieuwe producten zal leiden. Wij kijken daar in ieder geval naar uit en zorgen ervoor dat wij deze als eerste voor u beschikbaar hebben!